주체108(2019)년 11월 3일 로동신문

 

가금알의 맛을 좋게 하려면 (1)

 

가금알은 사람에게 필요한 영양물질들이 조화롭게 들어있는 가치있는 식품이다.

닭알을 비롯한 가금알의 맛은 알속의 여러가지 물질들에 대한 사람의 미각, 후각, 촉각, 시각 등의 총적인 평가이다.

알맛에는 해당 가금류의 품종과 계통, 나이와 생리적상태, 먹이와 사양관리조건, 알의 보관기간 등이 영향을 준다. 그중에서 기본은 품종적특성과 먹이 및 사양관리조건이다.

세계적으로 알맛이 좋은 품종들이 많은데 나라마다 맛의 기준에 따라 차이는 있지만 일반적으로 닭에서는 알용닭보다 고기용닭의 알맛이 좋으며 겸용종이나 토종들의 알맛이 좋고 큰 알보다 작은 알이 더 맛있다고 보고있다.

가금류와 품종에 따라 알맛이 차이나는것과 함께 먹이조건과 관리조건은 알의 성분, 맛, 상품적가치에 결정적인 영향을 미친다.

실례로 놓아기르는 가금에서 받은 알들의 질이 좋고 노란자위의 색도 진하며 맛도 좋다고 한다.

닭을 기르는 관리조건에 따라서도 알맛이 달라질수 있는데 환경온도가 높으면 물을 많이 섭취하고 영양물질섭취량은 적어지므로 결과적으로 알맛이 떨어지게 된다.

알에서 맛을 내는 물질들은 여러가지인데 글리신이나 알라닌과 같은 아미노산들은 단맛을 내며 아스파라긴산은 신맛을, 글루타민산과 메티오닌유도체들, 지방은 구수한 맛을 낸다고 한다.

알의 질적지표들 특히 흰자위밀도, 노란자위의 카로틴함량, 맛을 내는 물질들의 함량 등은 같은 품종, 계통내에서도 암닭의 개체적특성에 따라 다르며 나이가 같은 닭에서 받은 알이라고 하여도 개체에 따라 차이난다.

알맛은 나이에 따라 영양물질의 흡수와 배설, 축적정도가 다르고 흰자위와 노란자위의 비률이 달라지는것으로 하여 차이난다.

흰자위비률은 300날나이이전에 낳은 알에서 높고 나이가 많아질수록 감소되는데 14달나이까지 적어지고 그후 약간 늘어난다. 맛내는 물질이 많이 축적되는 노란자위비률은 400날나이정도까지 많아지다가 그 이후부터는 얼마간씩 적어진다.

알맛이 나빠지는 시기는 털갈이하는 시기이다.

또한 앓거나 여러가지 스트레스의 영향을 받을 때 알맛이 급격히 떨어진다.

 

가금연구원 처장 림철민

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