主体108(2019) 7七月 17日

マッコリ

朝鮮人民の伝統飲料にはマッコリ(朝鮮風どぶろく)もある。

マッコリは白米、小麦などの澱粉質材料に麹(こうじ)を加えて醸造した液のかすを濾した発酵飲料である。タッジュ、またはタッペギとも呼ぶ。

トウモロコシや穀物の副産物を持ってしても作る。

現在、マッコリを仕込む時自然的に発酵した麹を使わず、マッコリ原料と糖化過程に適当な菌を選んで麹を作って発酵させたものを使う。

マッコリは普通、アルコール度数が5~10%であり、可溶性栄養物質は3.5~12%、糖分は0.5~2%含有されている。

マッコリは発酵した諸味(もろみ)を焼酎のように蒸留して濾過しないため穀物と麹の中にある、さまざまな栄養成分とビタミン、各種の生理活性物質がたくさん含まれている。

色は乳色で味は甘すっぱく、爽快な感じを抱かせる。

マッコリは消化器系と疲労回復によく、血液循環を促し利尿作用もする。

高句麗(B.C.277~A.D.668)時期から数千年の間に伝えられてきたマッコリを作る風習は今日も引き続き継がれている。

伝統的に美味しいマッコリを仕込む方法と技術を持っている家庭ではそれを家族や隣人、次代に伝えており、食品と料理知識を専門的に教育する大学でもマッコリを仕込む方法と技術を学生に教えている。食品および料理部門ではさまざまな機会にマッコリを美味しく製する食堂や技術者が主催する再教育、また技術伝習会などを行ってより多くの人々にそれを伝えている。朝鮮料理協会は定例的に全国マッコリ品評会を開き、その過程にマッコリを作る伝統が引き継がれ、技術が交わされている。

マッコリ作りは国家無形文化遺産である。

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